Tra le specie animali del pianeta, gli umani sono gli unici a consumare abitualmente i prodotti lattiero-caseari di altre specie, e questo anche da adulti. Negli ultimi decenni questa pratica è stata diffusamente pubblicizzata in occidente come benefica per la salute; specialmente negli USA, dove da ormai un secolo un ente governativo, il National Dairy Council (anno di fondazione 1915) gestisce la pubblicità e la diffusione di questi prodotti e organizza grandi campagne nazionali. Per fare solo qualche esempio, nel 2012 il governo americano ha destinato un bilancio di oltre 200 milioni di dollari per la promozione di latte e latticini e per la ricerca in questo settore. Ed inoltre, un mandato governativo stabilisce che le scuole forniscano ai bambini latte ad ogni pasto, pena la perdita dei fondi federali (fonte Veg Source). Da tempo tuttavia la ricerca scientifica e le evidenze scaturite dal confronto tra popolazioni e culture alimentari diverse hanno cominciato a smantellare questo mito dalle fondamenta; ed oggi le ragioni (serie) per ridimensionare il consumo dei latticini o addirittura eliminarli dalla dieta non si contano più. Con questo post inizieremo un viaggio alla ricerca delle principali.
1# Costituiscono una famiglia di alimenti ad elevata allergenicità
L’organismo umano non si è ancora adattato al consumo di latticini, un consumo che – vale la pena di sottolinearlo – nelle società industriali è cominciato da appena un centinaio di anni. Ciò causa l’insorgenza di intolleranze (la principale è quella verso il lattosio), nonché vere e proprie allergie (ad es. alle proteine del latte). Non va dimenticato che tutti i mammiferi cessano di consumare il latte dopo lo svezzamento: dunque l’uso di prodotti caseari da parte dell’uomo risulta essere una sorta di anomalia biologica. Nel latte dei mammiferi è contenuto uno zucchero disaccaride, il lattosio, che può essere digerito e assimilato solo in presenza dell’enzima lattasi, che viene però secreto a sufficienza solo nella prime fasi della vita. 
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Nell’uomo declina progressivamente dall’infanzia sino a scomparire verso il 5° anno di età. La carenza di lattasi impedisce al duodeno la scissione del lattosio, che dunque arriva intatto nel tratto intestinale, dove inizia a fermentare ad opera dei batteri. La fermentazione del lattosio produce gas e acidi organici in grande quantità, responsabili di flatulenza, gonfiore addominale e crampi. Il lattosio, inoltre, in quanto osmoticamente attivo, richiama acqua e sodio nell’intestino, impedendo la formazione di feci solide e causando un altro noto sintomo di questa intolleranza: la diarrea, spesso alternata a fasi di stitichezza. La reazione naturale dell’organismo all’ingestione di lattosio dovrebbe far riflettere sull’utilità del suo consumo; tanto più che circa il 70% della popolazione mondiale è intollerante ai prodotti caseari. Fanno eccezione le popolazioni che da migliaia di anni allevano il bestiame e si cibano dei loro prodotti, come gli abitanti dell’Asia Minore o, in Italia, le popolazioni alpine. Si ipotizza che circa 7 mila anni fa tra queste popolazioni si sia manifestata una mutazione genetica che ha fatto sì che l’enzima lattasi continui ad essere prodotto anche oltre la prima infanzia. Questa mutazione, però, è distribuita in modo non omogeneo e varia da individuo a individuo e da etnia a etnia. Diversa è invece l’allergia al latte, che comporta una vera e propria reazione del sistema immunitario ad alcune delle proteine in esso contenute. In questo caso anche il consumo di piccole quantità di latticini è sufficiente per scatenare una seria reazione allergica che può arrivare fino allo shock anafilattico.
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