Molti dei dolci della tradizione non contemplano l’uso di farine, e certamente non a caso… La digestione dei cereali presenta numerosi problemi agli umani fin dall’antichità. Ecco dunque che basta cercare un po’ nella memoria o spulciare i ricettari per trovare una vera fioritura di dolcetti a base di frutta fresca o secca. Le riconosciamo come le ricette più antiche: quelle in cui le farine sono assenti o ridotte ad una quantità talmente esigua da far sospettare che sia stata aggiunta – più per scrupolo che per vera convinzione – dopo l’avvento della rivoluzione agricola, quando la facilità di coltivazione e di raccolto dei cereali ha repentinamente trasformato le abitudini dei nostri avi. Con conseguenze anche sulla loro salute, però… Nel bacino del Mediterraneo una delle regine degli ingredienti è senza dubbio la mandorla. Oggi quindi vi propongo gli amaretti casalinghi: senza zucchero, ovviamente! In questa versione e’ sostituito dal fruttosio.
La caratteristica delle ricette antiche è la semplicità, vale a dire pochi ingredienti e facilità di preparazione. Nel nostro caso, per circa 30 amaretti (più o meno 450 g) ci serviranno:
300 g mandorle sgusciate (o già pelate)
80 g fruttosio
2 albumi
sale
Se le mandorle sono sgusciate ma ancora con la loro pellicina, dovremo pelarle: lo faremo tuffandole per un minuto in acqua bollente.
Una volta scolate, la pellicina sguscerà via con grande facilità.
A questo punto le asciugheremo in forno a 120° per una decina di minuti, facendo attenzione a che rimangano bianche. Apriremo magari un poco lo sportello del forno.
Quindi poniamo nel mixer le mandorle e il fruttosio e azioniamo a tutta velocità. Quando il mio storico mixer Braun ha definitivamente capitolato… sigh… ho comprato un elettrodomestico valido, sì, ma che non è il massimo per la macinazione delle mandorle. Mi sono quindi dotata di un minuscolo macinino da pochi euro (Braun!!!) e ripasso le mandorle sminuzzate: in 4-5 secondi ottengo una farina finissima.
Si sistema la farina di mandorle dolce in una ciotola e si aggiungono gli albumi montati a neve ferma con un pizzico di sale. Quindi si formano delle palline con le mani, grosse circa come una piccola noce, e si pongono sulla placca del forno ricoperta di carta. Il forno dev’essere tiepido: 120°. Non devono colorarsi troppo! Per decorarli, infine, ho riutilizzato il prezioso macinino per ottenere il fruttosio a velo… e con quello ho delicatamente “massaggiato” gli amaretti.
