A ben pensarci la cucina è un luogo davvero magico. Sembrano pochi metri quadrati modesti e quotidiani, eppure vi avvengono reazioni chimiche incredibili che trasformano le materie prime grezze in caldi piatti appetitosi. Si lavora di fuoco e di acqua, talvolta di gelo; si preparano distillati e pozioni, mescolando sostanze disparate. Le stoviglie sono alambicchi da alchimista! Ma ancor prima si crea: si deve inventare, immaginare, comporre i colori e i sapori. Lavorare di immaginazione e – spesso, almeno io, che mi riduco all’ultimo minuto… – di improvvisazione. Cucinare è qualcosa a metà strada tra il laboratorio chimico e l’atelier di un artista! In questo luogo di magie dovrebbe avvenire anche quella più importante di tutte, la progressiva ottimizzazione della propria salute e di quella dei propri cari. Con le scelte fatte qui dentro si mette un’ipoteca sul futuro, almeno per quel che riguarda organismo, forma e umore… Vi pare poco? C’è poi perfino un ultimo incantesimo, quello che fa quadrare i conti della spesa…
Il piatto di oggi riassume tutte queste magie. E’ semplice, economico e sano, e permette di imbastire uno squisito pranzetto. O, come vedremo, due! Basta un cosciotto di tacchino e – abracadabra! – la magia è a disposizione.
Per 4 persone occorrono:
1 cosciotto di tacchino di circa 900 g/1 kg
4 carciofi
1 arancia
1 sedano (meglio biologico)
insalata e radicchio di vari colori
3-4 carote
1 cipolla
qualche bacca di goji
prezzemolo tritato
aglio
1 limone per l’acqua di lavaggio dei carciofi
olio evo, limone (o aceto)
sale e pepe
In una grande pentola d’acqua non salata si mettono il cosciotto lavato, un paio di gambi di sedano, le carote e la cipolla, e si lascia bollire a fuoco basso per almeno 2 ore. Qualche minuto prima di spegnere aggiungiamo il sale; una volta terminata la cottura lasceremo riposare il brodo a coperchio chiuso. Nel frattempo prepariamo i carciofi, pulendoli dalle foglie più dure e asportando la parte superiore.
In questa foto i carciofi sono a fettine, ma oggi li lasceremo a spicchi: in pratica taglieremo ogni carciofo a metà e poi ogni metà in altre 3 parti. Appena tagliati li metteremo in acqua acidulata con il succo di un limone, perché non anneriscano. Nell’acqua lasceremo anche i limoni già spremuti. Attenzione: non facciamo questa operazione usando una ciotola di plastica, o sarà macchiata senza rimedio… Dopo avere scolato i carciofi li facciamo stufare in una casseruola con olio e uno spicchio d’aglio, aggiungendo anche un mestolo di acqua calda e regolando di sale. Infine prepariamo le verdure, lavando e asciugando insalata, radicchio e sedano, che verranno affettati solo alla fine della preparazione. Se il sedano è biologico lasciamo anche le foglie.
Condiamo le verdure con olio, limone (o aceto) e sale e sistemiamole sul piatto da portata.
Estraiamo il cosciotto di tacchino dalla pentola, liberiamolo dalla pelle e stacchiamo la polpa dall’osso, aiutandoci con una forchetta. Io uso anche le mani.
Quindi tagliamo il lesso a pezzi regolari, lo condiamo ancora tiepido con olio extravergine e lo poniamo sull’insalata, guarnendolo con gli spicchi di carciofo, qualche bacca di goji, le fettine di arancia pelate al vivo e una spolverizzata di prezzemolo tritato e pepe. Ah, anche un ulteriore filo di olio a crudo!
Semplice e squisito! Ma torniamo al doppio uso di questa ricetta… Il brodo rimasto è buonissimo, delicato e nutriente. Ci fornirà la base di un primo da accompagnare all’insalata o da preparare il giorno dopo, magari con quinoa o amaranto, o l’arricchimento di una zuppa calda. Da brava romagnola sto anche tentando di inventare una pasta all’uovo senza farine di cereali… prima o poi conosceremo gli eventuali risultati!
N.B.: Il cosciotto di tacchino e’ una carne che costa poco (quello che ho usato io era 900 g e l’ho pagato 3,40 euro) ma di qualità. Come in tutti i pasti che comprendono proteine animali (specie carne) portiamo a tavola verdura in abbondanza, mi raccomando! Vale a dire che oltre all’insalata già composta facciamo trovare a tavola la ciotola con altra insalata e un secondo contorno di verdura cotta… Oggi da me questo piatto era accompagnato da spinaci al vapore. Ricordiamo che la verdura e’ la BASE dell’alimentazione umana!!!
