Come mai la ricotta è concessa nella nutrizione paleolitica?
Ciò dipende da due ragioni fondamentali: è un alimento nutrizionalmente molto ricco e… non è un formaggio. Strano ma vero! Nel latte infatti le proteine sono di 2 tipi: la caseina (80%) e le proteine del siero (20%). Durante la lavorazione del latte si ottiene la cagliata, che separa e raccoglie la caseina e la maggior parte dei grassi. Quel che resta e’ il siero, un liquido ricco di proteine di elevato pregio biologico (104, un valore altissimo: la caseina, ad esempio, ha un valore biologico di 77) e di una piccola quota di grassi a struttura più piccola, quindi più digeribili. Le proteine del siero contengono circa il 2,5% di cisteina (giusto per fare un confronto, la caseina lo 0,3%…) e dunque aumentano nell’organismo le riserve di glutatione, antiossidante di importanza cruciale, di cui la cisteina è un componente. Inoltre contengono glutammina e acido glutammico, sostanze importantissime per il sistema immunitario e nervoso, e gli aminoacidi ramificati (Bcaa) tanto cari ai cultori delle masse muscolari!
Vedrete che non sarà facile eccedere con il suo consumo, dal momento che è molto saziante e che non ci attirerà di continuo: e questo è buono. Ma quando ci “chiama” possiamo concedercela senza problemi, e le saremo grati di aiutarci, in certe occasioni, a risolvere il problema della sostituzione di un formaggio fresco in una ricetta tradizionale. La ricotta è un cibo versatile, adatto ai sapori dolci e salati: ci permette di sbizzarrirci aromatizzandola con le erbe aromatiche fresche, le spezie, le verdure, la frutta…
Ma attenzione: al momento della spesa chiediamo la ricotta di siero, perché in commercio ci sono anche ricotte addizionate di latte o di panna. E poi preferiamo ricottine di pecora o di capra, migliori sia dal punto di vista della qualità e della digeribilità (i globulini di grasso sono più piccoli) che da quello del sapore!
