Ecco un contorno originale e molto scenografico, in cui si fondono il sapore leggermente piccante del cavolo cappuccio e la dolcezza del pesto, così meravigliosamente profumato di basilico e di estate… Al posto dei veri spaghetti useremo le lunghe julienne del cavolo tagliato rigorosamente con l’affettatrice: ma il risultato sarà degno di un vero piatto di pasta! Una fantastica idea suggerita da Chiara, mia figlia, che una volta diventata piatto ha messo miracolosamente d’accordo tutti, perfino i più esigenti di casa. Va anche sottolineato quanto sia squisita la ricotta stagionata in quello che tradizionalmente è il ruolo del pecorino! (Scopri qui come mai la ricotta è paleo).
Per 4 persone occorrono:
circa 4oo g di cavolo cappuccio
40 g di foglie di basilico
60 g di ricotta stagionata (40 per il pesto, 20 per la guarnizione)
20 g di pinoli
poco prezzemolo
1-2 spicchi d’aglio, a piacere
olio evo
sale
L’operazione più importante è il taglio del cavolo cappuccio, che come dicevo andrà fatta rigorosamente con l’affettatrice posizionata sullo spessore 2. Attenzione: il cavolo deve essere tagliato posizionando sull’affettatrice il suo gambo, il torsolo che è stato staccato dalla radice: solo così, infatti, gli “spaghetti” saranno lunghi a sufficienza. Volendo si può anche preventivamente asportare con un coltellino affilato la parte più legnosa del gambo.
Intanto a parte si pongono nel mixer gli ingredienti per il pesto. Nella mia esperienza la proporzione perfetta è questa: tanto basilico quanta ricotta stagionata e metà pinoli. In questo caso useremo quindi 40 g di foglie di basilico lavate e asciugate, 40 g di ricotta stagionata e 20 g di pinoli. A questa formula di base aggiungeremo: un paio di rametti di prezzemolo, che rendono il gusto più corposo; 1-2 cucchiai di acqua; olio evo a sufficienza per creare una densa salsina e – restando sul pragmatico – per riuscire a frullare il pesto! Non è necessario aggiungere il sale.
Una volta che il pesto è pronto, lasciamolo da parte e saltiamo brevissimamente gli “spaghetti” in una padella con poco olio, salandoli. Basteranno 2 minuti muovendoli spesso: non devono cuocere, mi raccomando! L’obiettivo è duplice: scaldare la julienne di cavolo per renderla più gradevole e far sì che sprigioni le sue preziose sostanze nutritive. Infatti i sali minerali dei vegetali vengono stabilizzati dalla loro pianta in una matrice organica, e il veloce contatto col calore, pur senza cuocere (e quindi senza perdita di vitamine), porta energia e libera quote superiori di minerali assimilabili. Possiamo farlo con tutte le verdure che abitualmente mangiamo crude, dal ravanello all’insalata: avremo solo l’avvertenza di tagliarle a piccoli pezzi o alla julienne.
Togliamo la padella dal fuoco e rigiriamo la julienne velocemente: la salsa al pesto non deve essere cotta. La verseremo a cucchiaiate sugli “spaghetti” mescolando con cura e aiutandoci con 2 forchette. Posizioneremo quindi gli spaghetti sui singoli piatti guarnendo con altro pesto, una macinata di pepe, un filo d’olio, qualche pinolo e una grattugiata di ricotta stagionata. Il loro gusto sarà una sorpresa! Se non fosse per il piccantino del cavolo cappuccio, sarebbe difficile pensare che si tratta di un semplice contorno…
Sorprendente, vegetariana, prelibata, economica… cosa volere di più da una ricetta? Buon appetito!
