Jurassic food…. al “final del mundo”

Al ristorante Boragò, Santiago del Cile, la cucina non e’ semplicemente un’esperienza di creatività e sapore, ma anche un tuffo nel passato. O nel futuro… E un modo unico al mondo di concepire la preparazione del cibo. Il giovane chef d’avanguardia Rodolfo Guzmán e’ diventato famoso per l’amore per la propria terra, per i suoi prodotti più sconosciuti e tradizionali e per la visione forte e innovativa della cucina di questa regione, da lui stesso definita “el final del mundo”, cioe’ agli estremi confini del mondo.

Ripercorrendo le orme culinarie del popolo Mapuche, Guzmán ha riscoperto le aree del Parco Naturale Oncol (Valdivia) e dell‘isola di Chiloe’, dove l’ultima glaciazione del Pleistocene non è mai arrivata. Qui si trovano mini canguri, lumache grosse come palloni, frutti selvatici, radici, piante e funghi scomparsi nel resto del globo, che Guzmán trasforma in opere d’arte. Coordinato dalla sua squadra, lo chef seleziona quel che mare, foresta, valli e montagne del Cile possono fornire in ogni momento e utilizza nella sua cucina l’eredità degli antenati: cottura su pietre calde o braci, affumicatura con legni nativi di ogni parte del Cile. Usa felci millenarie, cucina castori su brace di legno tepú, prepara pesce kra kra e biancospino cileno, crostacei, funghi, erbe aromatiche e fiori dell’altopiano, parassiti commestibili. Seguendo tradizioni tenute care dai nativi e segnate dalle stagioni, la sua cucina recupera le tradizione indigena in modo selvaggio, rustico e innovativo.

“Stiamo cercando di mescolare i metodi di cottura indigeni con la cucina d’avanguardia. Con questi metodi cuociamo solo quel che esiste in Cile, e da nessun’altra parte del mondo. Cerchiamo di riflettere nel piatto tutto l’ambiente cileno. Per farlo, dice Guzmán “viaggio per il Paese, dappertutto, cercando qualsiasi cosa esista. Ad esempio ci sono prodotti che crescono a 3000 metri di altitudine, differenti foreste in cui nascono diversi tipi di funghi, e solo qui, in questa zona del pianeta. E lo stesso avviene con pesci, frutti di mare. Stiamo cercando di superare un limite, cercando di essere un luogo unico per questa parte del pianeta … all’estremo limite del mondo”.

“Il bello di tutto ciò è che noi non sappiamo nemmeno tutto quello che c’è là fuori. E ‘incredibile. E’ fantastico. Quel che c’e’ in Europa lo sappiamo tutti. In Europa conoscono tutti i funghi, pesci, carni, tutto. Tutto e’ lì da secoli. Non è come qui. Non sappiamo nemmeno cosa c’e’ in montagna. Nella foresta. Giù nel mare. Perché è un paese molto diverso. E ‘incredibile. Siamo totalmente sorpresi. Ecco perché credo che il Cile deve essere uno dei principali paesi che fanno parte del futuro culinario del mondo. E ‘del tutto sconosciuto. E ‘ qualcosa di inaspettato”.

Il ristorante Boragò e’ entrato nella classifica dei 60 migliori ristoranti del mondo. Nella sezione “Filosofia” del sito, e nel video che la illustra, Guzmán spiega: “Crediamo che il successo della nostra cucina non si basi sui metodi regolari di preparazione, ma sulla conoscenza inestimabile che otteniamo dall’essere costantemente in viaggio di luogo in luogo attraverso le regioni più belle del Cile stringendo legami con le persone indigene, che ci hanno aperto le loro braccia e ci hanno lasciato dimostrare ciò che e’ davvero la nostra terra, ed anche aiutato a riconoscere il vero significato che sta dietro la nostra arte. Le società moderne hanno dimenticato da dove veniamo, ma la nostra cucina ci ha indotto ad evolverci costantemente e a mantenere un legame prezioso con il nostro ambiente.”

Intervistato da Joshua Lurie per Food GPS, nel novembre scorso, lo chef ha raccontato: “Per il prossimo piatto a cui stiamo lavorando, un mese fa sono andato all’Isola di Pasqua. Un indigeno mi ha detto che dovevo fare questa esperienza, così ha preso un pesce fuori dall’acqua – uno scorfano – chiamato pici. E’ incredibile. E’ molto gustoso. Ha preso il pesce fuori dall’acqua e mi ha detto: “Guarda il pesce.” Ha messo le sue dita nel fegato, l’ha tirato fuori e il pesce era ancora vivo, ha messo il fegato nella mia bocca e mi ha detto di guardare il pesce. Era ancora vivo. L’ho mangiato, era caldo, ed è stato incredibile. Il gusto era fantastico. In qualche modo questo ci ricorda dove siamo e da dove veniamo, e ciò che siamo per davvero. Siamo esseri umani. Fino a quando lo facciamo con rispetto, possiamo nutrirci di esseri viventi. Questo è il prossimo piatto. Stiamo lavorando perche’ i clienti possano vivere la stessa esperienza che abbiamo avuto noi”.